حمص بالطحينة

حمص بالطحينة

\\\\\\\\\\\\\\\

المكونات

\\\\\\\\

2 كوب حمص مسلوق

3 ملاعق كبيرة طحينة

ليمون

ملح وفلفل حسب الرغبة

زيت زيتون

بقدونس مفروم للتزين

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

التحضير

نضع زيت الزيتون والحمص فى الخلاط حتى يختلط الخليط جيدا

ثم نضع الطحينة والملح والليمون والفلفل الاسود ونمزج الخليط جيدا

نضع كمية بسيطة من ماء سلق الحمص حتى نحصل على خليط متجانس

نضع الخليط فى صحن التقديم ونزينة بالبقدونس

بالهنا والشفا

قمر الدين

مهلبية قمر الدين

-----------

مكونات مهلبيه قمر الدين:

لفة قمر الدين

نشا ذره

ليتر وربع ماء

كوب و ربع إلى كوب ونصف سكر

مكونات المهلبية البيضاء:

3 اكواب حليب

كوب و ربع سكر

زبيب و جوز هند و لوز مطحون للتزيين حسب الرغبة

الطريقة:

نضع لتر و ربع ماء فى وعاء للطبخ و نقطع فيه لفة قمر الدين و نضع كوب و ربع سكر ثم نضعهم على نار متوسطة حتى يذوب قمر الدين تماماً.

نتأكد من خلوه من أى قطع أو كتل. إذا رأيتى أنه يحتاج إلى تصفية فصفيه.

تذوقيه إذا شعرتى أنه يحتاج إلى سكر أضيفى ربع كوب سكر المتبقى.

ذوبى 5 ملاعق نشا فى 3/4 كوب ماء ثم أضيفيهم على قمر الدين بعد ان تكونى وضعتيه على نار هادئة.

تقلبين جيداً و بعد أول غلوة له إذا لم تحصلى على القوام المطلوب أضيفى ملعقة نشا فى قليل من الماء و ذوبيها و ضعيها على الخليط.

لمعرفة إن كانت مهلبية قمر الدين جاهزة أحضرى ملعقة طعام و ضعى فيها القليل و انتظرى ثوانى لتبرد ثم اصنعى خطاً طولياً بأصبعك فيها. إذا عاد قمر الدين و اختفى الخط فإنها تحتاج لنشا مرة أخرى و إذا ظل الخط كما هو فقد أصبحت جاهزة.

تصب فى القوالب و نبدأ فى عمل المهلبية البيضاء. ملاحظة: يجب أن يكون هناك فاصل زمنى بين عمل المهلبيتين و التى ستوضع فى القاع يتم طبخها أولاً.

المهلبية البيضاء:

ضعى 3 أكواب حليب فى وعاء الطبخ ثم أذيبى فيهم السكر و 4 ملاعق طعام من النشا و أذيبيهم قبل وضعهم على النار و أوقدى نار متوسطة و قلبيهم بإستمرار حتى تحصلى على القوام المطلوب. لمعرفة إن كانت جاهزة نفعل كما فعلنا مع قمر الدين.

تأكدى أن مهلبية قمر الدين قد هدأت و نصب فوقها المهلبية البيضاء.

إذا أردتى وضع المهلبية البيضاء فى القاع إبدأى فى عملها و مهلبية قمر الدين على النار ثم صبيها فى القاع و أنهى عمل مهلبية قمر الدين و ستكون هدأت المهلبية البيضاء فضعيها فوقها.

و فى النهاية ننتظر حتى تبرد تماماً خارج البراد ثم نضعها فيه بعد ذلك.

عند التقديم يرش جوز الهند و الزبيب و المكسرات

مفتول فلسطينى

♨ المقادير :

• لحم غنم أو عجل أو إبل حسب الرغبة
• مرقة لحم
• بهارات(ملح-فلفل أسود - بهارات مشكلة حبات هيل )
• ماء بصل ناشف

مقادير المفتول

• 6 كأس طحين أسود
• 3 كأس طحين أبيض
• ماء حسب الكمية
• ملح حسب الرغبة
• زيت حسب الكمية
• بصل ناشف
• فلفل أخضر

يخنة المفتول

• 4 حبات بصل ناشفة
• 6 طماطم
• كأس حمص مسلوق
• مكعب أو نصف مكعب مرقة لحم
• حبة قرع أصفر
• زيت للقلي

♨ طريقة التحضير والطهى :

1. قطعي اللحم إلى قطع معقولة حسب رغبتك وقومي بغسلها جيدا أضيفي ما يغطيها من الماء وعندما تغلي أزيلي ما يكون على وجهها من أشياء بنية
2. قطعي بصلة جوانح وأضيفيها على اللحم وأضيفي البهارات و مكعبه أو إثنتين من مرقة اللحم وقليل من الملح
3. اتركيها إلى أن ينضج اللحم وبذلك تحصلين على لحم ناضج ومرقة لحم لا تستغني عنها لأنك سوف تحتاجينها للمفتول وبكمية كبيرة أي إذا وجدتي الماء قليل أضيفي المزيد وأضيفي ما يعادلة من الملح ومرقة اللحم
4. لعمل المفتول نخلط الطحين مع بعضه البعض ونذوب كمية الملح مع مقدار الماء ثم نبدأ بإضافته على الطحين المخلوط ولكن قليلا دون أن يصبح عجينة أي بمعنى نفركه إلى أن يصبح مبلل بعض شيء بالماء
5. ونلاحظ أنه عند إضافة الماء عليه لا تقومي بعجنة إنما قومي بإدخال يدك في الطحين والأخرى فوقة وبحركة دائرية قومي بفرك الطحين إلى أن تبدأ بتكون كرات
6. ثم أحضري منخل العادي ولكن ذو فتحات واسعة بعض الشيء ثم ضعي كمية من الطحين الذي قمتي بفركه وقومي وبحركة دائرية بيدكي بفرك الطحين في المنخل إلى أن يخرج من المنخل حبات صغيرة تشبه حبات القمح الصغيرة واستمري هكذا إلى أن تنتهي الكمية كلها ولكن لاحظي أنه يجب عليك كلما انتهيتي من كمية أن تحضري قليل من زيت القلي العادي وترشي القليل القليل منه
7. وتفركي الطحين الذي أصبح الآن ما نسميه بالمفتول إلى أن تحسي أن كل الحبات قد فركت بالزيت وأعيد عليكي التفريك يكون باليد ويحركة دائرية يد تحت الطحين ويد فوقه وبحركة دائرية وهكذا
8. نأتي الآن على طبخه نحضر قدر مع وجود مصفاة معدنية تركب عليه بشكل جيد ثم نضع في القدر إلى نصفه ماء ونضع 4 حبات من الهيل ونعصر نصف ليمونة ونضع قشرها في الماء كذلك للنكهه ونضعها على النار ونضع المصفاة بشكل محكم بحيث لا يخرج من جوانب المصفاة بخار الماء عندما يغلي ثم نحضر مثل الغترة البيضاء أو أي منديل رأس خفيف ذو مسام مثل الغترة البيضاء و نفرده في المصفاة التي على القدر الذي على النار ونضع في الغترة أو ما ينوب عنها جزء من المفتول الذي صنعناه تقريبا إلى ربع المصفاة و نغطيه بأطراف الغترة الباقية نغطيه جيدا ونتركه إلى أن يغلي الماء تحته
9. في هذه الأثناء نقوم بعمل ما يسمى بدفنة المفتول وهي عبارة عن: بصلة أو بصلتين ناشفتين مقطعه مربعات صغيرة وبذور شبت الناشفه (ما يسمى عندنا بالجرادة الناشفة) تضع كلها في الهاون أو ما يسمى بالنجر وتدق جيدا مع بعضها . نعود إلى المفتول الذي على النار إذا غلت الماء التي تحت المصفاة نقوم بوضع دفنة المفتول في وسط المفتول في الغترة التي في المصفاة التي على النار ونضع عليها باقي المفتول الذي لدينا خارج المصفاة ونغطيه جيدا بأطراف الغترة لكي لا يخرج البخار منها ونقوم بتحريكه من حين لآخر لمدة ساعتين كاملتين فيكون عندها قد نضج المفتول تماما يسكب في صينية مستوية ويضاف عليه زبدة سائحة أو زيت القلي بكميات قليلة جدا ويفرك أيضا نفس الفرك السابق ولكن انتبهي لا تكثري من الزيت هذه المرة بل أضيفي الزيت بالمقدار الذي نحسبن أن كل حبة أخذت ما يكفيها من الزيت دون أن يكون هناك زيادة في ذلك بذلك انتهينا من عمل المفتول.
10. لعمل يخنة المفتول : نضع الزيت في القدر ونضعه على النار إلى أن يغلي ثم نقطع البصل جوانح عريضة قليلا ونقلبه حتى يصفر لونه ثم نضيف القرع الأصفر المقطع على شكل مكعبات صغيرة قليلا ثم يقلب وإذا رأينا أن اليخنة بدأت تجف نضيف عليها ما يغطيها مرقة اللحم الجاهزة لدينا من سلق اللحم إلى أن ينضج القرع نضيف الطماطم بعد ذلك المقطع جوانح كذلك وفلفل أخضر الغير مقطع والحمص المسلوق ونقلبه جيدا ونضيف البهارات(فلفل أسود - ملح- بهارات مشكلة ) ونضيف مرقة لحم حسب الحاجة إما نصف مكعبه أو مكعبة كاملة إلى أن ينضج الطماطم وبذلك تكون اليخنة إكتملت وجاهزة
11. لتقديم الطبق: نحضر المفتول ونضيف عليه من مرقة اللحم الجاهزة التي تبله فقط ويترك جانبا لمدة 5 دقائق ثم تلاحظين أن المفتول قد تشرب المرقة التي عليه قومي بإضافة المرق عليه مرة أخرى إلى أن يصبح مبلل بشكل كافي جدا ثم ضعيه في طبق التقديم وأضيفي على وجهه اليخنة التي صنعتها من قبل ثم ضعي اللحم في وسط الطبق ويقدم معه طبق من مرقة اللحم الجاهز لديك لإضافته على المفتول حسب رغبتك

الشاكرية السورية

المقادير :

نصف كجم أرز بسمتي _نصف كجم لحم ضأن مسلوق _ سمن للتحمير

3 فصوص ثوم _ نصف كوب صنوبر أو لوز مقشر محمّر في السمن

2 علبة زبادي _ 1 بيضة

3 ملاعق نشا

حساء لحم

1 كوب أرز

3 حبات حبهان

12 ملعقة صغيرة قرفة

ملح وفلفل

3 كوب حساء لحم .

الطريقة :

1- يطهى الأرز بحساء اللحم مع السمن .

2- نضع الزبادي + ملح+ فلفل + قرفة + بيضة + نشا + 3 أكواب حساء في الخلاط ثم يخلط جيداً .

3- يرفع الخليط السابق على النار المتوسطة مع إضافة الحبهان و مع التقليب المستمر حتى الحصول على قوام غليظ نوعا ما ( أقل من قوام المهلبية ) .

4- يرص الثوم ثم يحمر في السمن .

5- يضاف الثوم المحمّر إلى خليط الزبادي .

6- يحمر اللحم و كذلك المكسرات كل على حدى .

7- يرص اللحم فوق الأرز في طبق التقديم ثم توضع المكسرات فوق اللحم و يقدم مع خليط الزبادي

بالهنا

لحم الخروف بالاعشاب

لحم الخروف بالأعشاب وصلصة الزيتون

-------------

حبة من البطاطس، مقشرة ومقطعة

فصان من الثوم، مقشرين ومدقوقين

ملعقتان من الزعتر

جوزة الطيب مبشور

قليل من البهار الأسود

للحم:

قطعتان من لحم الضأن

ملعقة من أوراق الزعتر

فص من الثوم، مقشّراً ومدقوقاً

ملح وبهار أسود حسب الرغبة

ملعقة من الزيت

لصلصة الزيتون:

كوب من الخل

ملعقة من السكر الناعم

بضع حبات من الزيتون منزوعة النواة

ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير

يحمّى الفرن على حرارة 220 درجة مئوية.

يغلى الماء في قدر، ثم يضاف اليه كلّ من البطاطس والزعتر والثوم، وتطهى لمدة 10 دقائق. وبعدها، يصفى المزيج من الماء ويعاد إلى القدر، ويضاف اليه البهار وجوزة الطيب، وتقلب على النار.

ثم، يوضع هذا المزيج في وعاء مخصص للفرن، لمدة 7 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون.

لإعداد صلصة الزيتون: تمزج المكونات مع بعضها البعض، ثم تغلى حتى تتقلص كميتها الى النصف.

يفرك اللحم بالثوم والزعتر والملح والبهار.

ثم، تدهن المقلاة بالزيت وتسخّن جيداً، ويقلى فيها اللحم لمدة خمس دقائق أو حتى ينضج.

توزع قطع اللحم في طبق التقديم، ثم توزع فوقها الصلصة، والى جانبها البطاطس،»

شرائح الدجاج (اسكالوب)

شرائح الدجاج (اسكالوب)

المقادير:

6 شرائح دجاج فيليه

مقادير الصلصة:

عصير 3 ليمونات

ملعقة صغيرة خل

4 ملاعق أكل زيت نباتي

2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملعقة صغيرة ملح

للتغطية:

كاس بقسماط

2/1 كاس طحين

2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

2/1 ملعقة صغيرة بيكينج باودر

بيضتان

التحضير:

1- تخلط مقادير الصلصة مع بعضها ثم تنقع شرائح الدجاج في الصلصة وتترك في الثلاجة لمدة ساعة.

2- تجفف شرائح الدجاج من الصلصة.

3- يخلط الطحين والبيكينج باودر بالفلفل الأسود والملح ثم تغطى الشرائح بالطحين وتترك بالثلاجة لمدة 2/1 ساعة.

4- يخفق البيض جيداً ثم تغمس شرائح الدجاج بالبيض ثم في الكعك المدقوق .

5- تقلى شرائح الدجاج بالزيت الحار حتى تحمر وتنضج ثم تقدم وهي ساخنة.

وبالهناء والعافية

ريش مشوية بالفحم

ريش مشوية بالفحم

المقادير:

2 كيلو ريش أضلع خروف

عصير ليمونتين كبيرتين

1 ملعقة طعام ليمون أسود ناعم أو سماق

1 ملعقة شاي ملح

1 ملعقة شاي فلفل أسود

زيت نباتي

التحضير:

1- تغسل الريش ثم توضـع في مصفاة وتترك مدة نصف ساعة لينزل ماؤها ثم توضـع في سلطانية زجاج وترش بعصير الليمون وتتبل بالليمون الناعم أو السماق والملح والفلفل الأسود ويترك مدة 6 ساعات على الأقل أو يدخل الثلاجة ليلة قبل الاستعمال.

2- يشعل الفحم في الشواية ثم تغطى الشواية بالشبك المعد للشواء.

3 – ترفع قطع الريش من وعاء النقع وترص على صينية ثم تدهن بالزيت بالفرشاة.

4 – تشوى القطع على الفحم وتقلب على الوجه الآخر ثم تقدم مع سلطة خضراء والخبز العربي أو مع خبز التنور.

سمبوسة سورية

السمبوسة

المقادير:

للعجينة:

4 أكواب دقيق أبيض

ملعقة صغيرة بيكنج باودر

ثلث كوب زيت

كوب ونصف الكوب إلى كوبين ماء

للحشوة:

نصف كيلو لحم

3 حبات بصل متوسطة

ربع كوب زيت

نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود

ربع ملعقة صغيرة كمون

ملعقة عادية ملح «أو حسب الرغبة»

ربع حزمة بقدونس مفرومة

زيت للقلي

التحضير:

إعداد العجينة:

1- يوضع الدقيق في إناء عميق للعجن ويوضع عليه الملح والبيكينج باودر .

2- يصب الزيت على الدقيق ويفرك جيداً حتى يتخلله الهواء.

3- يضاف الماء إلى الدقيق بالزيت ويعجن جيداً حتى تتكون عجينة ناعمة.

4- تقطع العجينة إلى كور صغيرة بحجم البيضة الصغيرة وتترك جانباً لمدة نصف ساعة أو أكثر قليلاً.

إعداد الحشوة:

1- يحمس البصل في ربع كوب من الزيت حتى يذبل جيداً.

2- يضاف إليه اللحم المفروم ويحرك جيداً ثم يترك على النار حوالي ربع ساعة حتى ينضج ويجف ماؤه.

3- يضاف الفلفل الأسود والملح والكمون ثم تطفأ النار ويضاف البقدونس مع التقليب وبذا تصبح الحشوة جاهزة.

4- تترك الحشوة حتى تبرد.

5- على سطح أملس تفرد كور العجين إلى دوائر «قد تحتاجين لفردها على طبقة رقيقة جداً من الدقيق» حتى لا تلتصق بالسطح بنصف قطر 4-5 سم.

6- توضع في وسط كل دائرة ملعقة من الحشوة وتغلق العجينة على الحشوة على شكل نصف دائرة وتضغط من الأطراف وتقص بعجلة السمبوسك الخاصة أو تضفر« تبرم » باليد.

7- يسخن زيت القلي وتقلى السمبوسك حتى تحمر ثم توضع في إناء أو مصفاة ذات ثقوب حتى يصفى الزيت تماماً ثم ترص في الطبق الخاص وتزين.

المتبل

المتبل

المقادير:

نصف كيلو باذنجان حجم كبير

4 ملاعق طحينة سائلة

نصف كوب زبادي

3 فصوص ثوم مهروسة

2 ملعقة بقدونس مفروم ناعماً

3 ملاعق زيت زيتون

ملعقة كمون

ملح حسب الرغبة

التحضير:

1- يشوى الباذنجان بكامله بالفرن حتى ينضج تماماً أي عندما نلاحظ أن قشره بدأ ينفصل عنه.

2- يقشر الباذنجان ونضع اللب في طبق ونهرسه بشكل جيد بواسطة شوكة.

3- نضيف الزبادي إلى الطحينة ونخفقه معها ثم نضيف الثوم والملح.

4- نصب المتبل في أطباق صغيرة مسطحة تقريباً ونرش على الوجه الكمون والبقدونس ثم نسكب زيت الزيتون ونزين الطبق بقطع بندورة صغيرة

الحمص

المقادير:

علبة حمص معلب بدون ماء

ملعقتا طعام طحينة

ملعقتا طعام زبادي

عصير ليمونتين

ثوم حسب الرغبة

زيت زيتون

ملح حسب الرغبة

التحضير:

1- تخلط جميع المقادير السابقة في خلاط العصير ما عدا زيت الزيتون حتى تصبح ناعمة ومتجانسة.

2- توضع في وعاء التقديم ثم ترش بزيت الزيتون وتزين بحبات الحمص وأوراق البقدونس وقشر الطماطم.